|
|
|
|
|
|
|
|
|
Productes de la Terra |
|
|
|
A CATALUNYA LA PRODUCCIÓ DE FORMATGES MADURATS DE VACA DE GRAN QUALITAT, ÉS FRUIT DE LA TRADICIÓ I DE LES NOVES TÈCNIQUES D’ELABORACIÓ.
HISTORIA
A Catalunya, el segle XX ha estat el de l'expansi6 de la ramaderia bovina per a la producció de llet. Aquest fet ha propiciat l'adaptació de diversos formatges tradicionals fets de llet de cabra a l'elaboració amb llet de vaca i, més recentment, al desenvolupament de formatges de vaca artesans madurats d'alta qualitat. Aquests formatges de vaca destaquen per la cura en l'obtenció de les primeres matèries (la llet) i l'exigència en el control de l'alimentació del bestiar, així com també de les condicions higièniques i sanitàries dels animats i els obradors.
DESCRIPCIÓ I ELABORACIÓ
És un formatge de crosta llisa i groguenca, més o menys fosca. En ser de pasta premsada presenta un tall llis, sense esquerdes, i la textura és poc elàstica. En l'elaboració es recull la llet diàriament, majoritàriament pasteuritzada, i s'hi afegeixen sals càlciques, bacteris lactis i quall; si es fa amb llet crua, s'escalfa i es posa al tanc de quallar, on s'hi aboquen els ferments lactis. Després, es talla la quallada amb unes lires, a una mida de gra segons cada varietat de formatge, i es remena. A continuació es pot escalfar o no, i, també, hi pot haver rentat de la quallada per tal d'assecar més la pasta i/o donar-li sabors més suaus. Després, se separa la pasta del xerigot i s'emmotlla. Un cop emmotllat, es posa a la premsa amb els motlles i se Ii dóna forma. Es treu i es posa a la salmorra, amb aigua i sal. Quan es treu de la salera, s'aireja perquè s'eixugui la capa exterior i faci crosta. Finalment, es posa a la cambra de maduració on hi passa un mínim d'un mes si ha estat elaborat amb llet pasteuritzada o dos mesos si ho ha estat amb llet crua. Entre dos i tres mesos es considera semisec, si passa dels tres mesos, sec. Sota aquest nom hi ha diferents presentacions: amb crosta rentada, empebrada, de color vermellós per l'acció d'un bacteri, florida o amb la forma del drap.
COMERCIALITZACIÓ I CONSUM
Es comercialitza al mateix lloc de producció a botigues locals de les comarques on s'elabora i també a establiments especialitzats de les ciutats. El gust del formatge de vaca no és tan intens com el de cabra i el d'ovella, per tant s'adapta bé a les preferències d'àmplies capes de consumidors, grans i petits. És un formatge adient per menjar amb pa torrat, sucat amb oli d'oliva, o per integrar-Io en amanides i entremesos.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|