|
|
|
|
|
|
|
|
|
Productes de la Terra |
|
|
Mantega de l'alt Urgell i la Cerdanya
|
 
|
|
LA DENOMINACIÓ D’ORIGEN PROTEGIDA MANTEGA DE L’ALT URGELL I LA CERDANYA ÉS UNA MANTEGA D’OLOR I SABOR INTENS I MOLT UNTUOSA, LA SEVA PRODUCCIÓ COMERCIAL ES VA INICIAR EL 1915, QUAN ES VA FORMAR LA COOPERATIVA DEL CADÍ.
HISTÒRIA
Si bé no hi ha informació sobre la producció de mantega anterior al segle XIX, se sap que a les cases dels Pirineus se’n feia, per a consum propi, amb la nata de la llet. El procés s’iniciava amb la munyida de les vaques, feta a mà i amb galledes de fusta, des d’un tamboret de tres peus. Després se separava la nata i es deixava madurar en un celler o cava amb una temperatura i humitat gairebé constants durant tot l’any i a recer del sol. Després de dos o quatre dies, la nata es batia en mantegueres de fusta, on es destriava el gra de les aigües mares. El gra es pastava fins aconseguir la mantega, la qual es conservava en recipients de fusta a l’interior d’aquells cellers o caves. Al 1915 es va formar la Cooperativa del Cadí, que va agrupar els ramaders de la zona i va orientar la recollida de llet cap a l’elaboració de mantega per a la comercialització. D’aleshores ençà s’ha anat introduint noves tecnologies per tal de millorar la qualitat d’aquest producte.
DESCRIPCIÓ I PRODUCCIÓ
La mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya presenta una consistència sòlida i homogènia i, a la boca, provoca una alta sensació de frescor. Molt untuosa, és fàcil de fondre i no s’enganxa al paladar. El color és uniforme, sense impureses, amb tonalitats de groc brillant, resultat de la seva riquesa natural en carotens o provitamina A. Atesa l’absència de colorants afegits, la tonalitat groguenca varia en funció de l’estació: més accentuada a l’estiu i més apagada a l’hivern. L’olor i el sabor son intensos, amb sabor intens a nata fresca i sense defectes de gust però lleugerament àcids, de manera que recorden el sabor de l’avellana. La mantega està elaborada exclusivament amb llet de vaca de raça frisona. La llet es recull diàriament. En l’elaboració se segueix un procés de desnatat de la llet, i la nata obtinguda es refreda, es pasteuritza -per eliminar possibles microorganismes- i es desgasifica -per eliminar les olors alienes que puguin afectar-ne l’aroma-. La nata se sotmet llavors a un nou refredament per iniciar un procés de maduraci6, durant el quai serà sembrada en uns cultius mixtos de ferments lactis mesàfils. La maduració dura 48 hores, mitjançant la qual la nata assoleix una acidesa d’entre 40 i 50 ºD que li atorga l’aroma característica i pròpia. Aquest sistema que inclou el procés de maduració de la mantega, és propi de l’Alt Urgell i de la Cerdanya. Posteriorment, la nata madurada passa per un procés de batut fins aconseguir el gra de mantega adequat (de la mida d’un gra d’arròs), que és regular i homogeni. Aquest gra es neteja per tal que desprengui les restes d’aigües mares i després es pasta fins a obtenir un bloc compacte de mantega. El procés finalitza amb l’emmotllat i l’envasat. No s’admet l’ús de cap tipus de colorant afegit, ni la presència de residus antibiòtics o d’inhibidors de la fermentació.
COMERCIALITZACIÓ I CONSUM
Aquesta mantega es distribueix i comercialitza als establiments especialitzats. Es presenta envasada en blocs a altres formats amb un pes que va dels 125 g als 1000 g, embolicada amb paper metal·litzat i sulfuritzat, amb l’etiquetatge establert en la normativa de la DOP: el nom comercial, els esments que exigeix la legislació vigent, el nom i el logotip de la DOP Mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya, així com el símbol comunitari de denominacions. Les seves formes de consum son múltiples: sola amb una torrada, combinada amb melmelades a mel, combinada amb peixos fumats... És un ingredient bàsic per a l’elaboració de postres i pastissos casolans i un ingredient destacat en l’elaboració de gratinats, beixamels i moltes altres receptes. El seu consum és molt estès.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|