Ingrédients

Pour 4-5 personnes

• 3,5 kg de jarret arrière de boeuf bio des Pyrénées bio de Cal Grauet avec os
• 250 g d’oignon
• 50 g d’ail
• 150 g de carottes
• 150 g de poireaux
• 200 ml de vin parfumé
• 5 kg de gros sel
• 1 kg de sucre
• 200 g de grains de poivre noir

Pour la sauce

• 5 kg de chutes de boeuf bio (Poitrine, pied et côte)
• 500 g d’oignon
• 300 g de carottes
• 250 gr de tomate
• 100 ml de Brandy
• 100 ml de vin parfumé

Pour la crème de patates douces rôties

• 770 gr de patate douce
• 100 g de beurre
• sel
• poivre noir fraichement moulu

Élaboration

Faire mariner le jarret avec du sel, du sucre et du poivre noir pendant 8 heures (max 12 heures), en le laissant complètement recouvert. Retirer du sel et laver. Ficelez le morceau et faites-le dorer dans l’huile et le beurre, dans une casserole pouvant être couverte. Ajouter les oignons épluchés, la gousse d’ail en deux, les carottes hachées et les poireaux. Arrosez de vin. Réduire au 1/4. Ajoutez un fond brun. Emballez sous vide (100%) l’ensemble dans un sac de cuisson, et placez au four vapeur (100%) pendant 24 heures à 65 ºC. Déposez et réservez. Conservez le jus de cuisson pour faire la sauce.

Faire dorer le jarret à 180°C pendant 15 minutes en le baignant plusieurs fois dans la sauce réduite pour former une croûte croustillante. Présenter entier et hacher sur la table.

Pour la sauce au boeuf

Faire dorer les morceaux de boeuf. Réserver. Faire revenir l’oignon en brunoise épaisse, puis ajouter l’oignon et enfin la tomate. Faire dorer jusqu’à retirer l’eau. Ajouter les morceaux de boeuf et faire revenir. Ajouter le brandy et flamber. Ajouter le vin et faire réduire. Couvrir d’eau et cuire pendant 2,5 heures. Laisser infuser 30 minutes. Filtrer, refroidir et dégraisser. Réduire au goût et donner de la texture.

Nous utiliserons cette « glace » de bœuf pour glacer le jarret au four et former cette croûte brillante et croustillante, et comme sauce au beurre.

Pour la crème de patates douces rôties

Faites rôtir la patate douce, enveloppée dans du papier d’aluminium, au four à convection à 180 ° C jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Laisser reposer, peler et broyer dans le « Termomix » jusqu’à obtenir une pâte fine. Ajouter le beurre et assaisonner de sel et de poivre, filtrer à travers une passoire fine et servir chaud.