Ingredients

Per a 4-5 persones

• 3,5 kg de jarret de darrere de vedella ecològica del Pirineu de Cal Grauet amb os
• 250 gr de ceba
• 50 gr d’all
• 150 gr de pastanaga
• 150 gr de porro
• 200 ml de vi olorós
• 5 kg de sal gruixuda
• 1 kg de sucre
• 200 gr de pebre negre en gra

Per a la salsa

• 5 kg de retalls de vedella ecològica (Pit, peu i costella)
• 500 gr de ceba
• 300 gr de pastanaga
• 250 gr de tomàquet
• 100 ml de Brandy
• 100 ml de vi olorós

Per a la crema de moniato escalivat

• 770 gr de moniato
• 100 gr de mantega
• sal
• pebre negre acabat de moldre

Elaboració

Marinar el jarret amb la sal, el sucre i el pebre negre durant 8 hores (màx 12 h), deixant-lo completament cobert. Retirar-lo de la sal i rentar-lo. Lligar la peça i daurar-la amb oli i mantega, en una olla que es pugui tapar. Afegir les cebes pelades, la cabeça d’all partida per la meitat, les pastanagues trossejades i els porros. Ofegar i remullar amb el vi. Reduir a 1/4. Mullar amb fons bru. Envasar al buit (100%) el conjunt en borsa de cocció, i introduir al forn de vapor (100%) 24 hores a 65 ºC. Abatre i reservar. Guardar el suc de la cocció per fer la salsa.

Daurar el jarret a 180 º C 15 min banyant amb la salsa reduïda diverses vegades perquè formi una crosta cruixent. Presentar sencer i trinxar a la taula.

Per a la salsa de vedella

Daurar els retalls de vedella. Reservar. Daurar la ceba en “brunoise” grossa, després afegir la ceba i finalment el tomàquet. Daurar fins que elimini l’aigua de vegetació. Afegir els retalls i ofegar. Afegir el brandi i flamejar. Afegiu-hi el vi i reduir. Cobrir amb aigua i coure 2,5 hores. Deixar infusionar 30 minuts. Colar, refredar i desengreixar. Reduir a gust i texturitzar.

Aquesta “glace” de vedella la farem servir per setinar el jarret al forn i que formi aquesta crosta brillant i cruixent, i com a salsa de guarnició lligada amb mantega.

Per a la crema de moniato escalivat

Escalivar el moniato, embolicat en paper d’alumini, al forn de convecció a 180ºC fins que estigui tendre. Deixar reposar, pelar i triturar a la “Termomix” fins aconseguir una pasta fina. Afegir la mantega i rectificar de sal i pebre, colar per colador fi i servir calent.